浅析西北回族茶文化

曹丽娟

摘要：西北回族在长期经营茶叶贸易的过程中，逐渐认识了茶的功能，并结合自己的宗教信仰、饮食结构，养成了饮茶的习俗，进而形成了独居特色的回族茶文化。本文从回族茶文化的形成，饮茶种类和茶文化在各个方面的体现进行了阐述。

关键词：西北地区  回族茶文化  浅析 

唐朝陆羽形成的一套茶学、茶艺、茶道思想，及其所著《茶经》，奠定了中国茶文化的理论基础，进而形成了高雅的茶文化，并随着丝绸之路、唐蕃古道，逐渐从中原地区向四周传播，受中原的影响，我国西北地区饮茶也日益成为回族群众的日常必需。

一、西北地区回族茶文化的形成

西北地区是中国最早开展茶叶贸易的地区，据史家考证，早在北宋熙宁年间，当时的熙河经略安抚使王韶，首先提出茶马互易之法，他认为北方契丹和西北西夏都产有宋朝所缺的“善马”，而北方草原地区游牧民族所缺的是茶，以茶易马，利于双方。据统计，当时仅通过熙河一地运往西北宁夏、新疆等地区的茶叶就达600万斤，后来茶马贸易又扩大到私商交易，南宋时有不少湖南四川茶商，将茶“私贩入北境”，利获“数倍”。明代初年，为了抚慰西北的吐蕃为主的少数民族，羁制离心偏向，明朝廷以茶叶为武器，在西北边地执行“茶马互市"政策，先后在河州、西宁、甘州、秦州设立诸茶马司，以作为在西北地区获取战马的主要场所，茶马互市由中央政府直接控制。茶马司的设置在后来的历史中多有变化，但至万历年间有河、洮、岷、甘、西宁、庄浪等6个茶马司，后来又将岷州茶马司并入河州茶马司，其中河州、洮州、甘州、西宁4茶马司设置时间最长，终明之世没有多大变化。

茶马贸易

在这“茶马互市”的贸易大潮中，各民族商人都跻身其中，大显身手，善于经商的西北回族的商贾也不例外。洪武末年，陕西行都司奏:“回回可古司于宁夏回族自治区，请官市之，以资边用，上从之，命有司偿其直”（《明太宗实录》卷12下），这次交易以绢、布互换。明永乐元年（1403）10月，帝闻哈密安克帖木儿遣人贡马，敕甘肃总兵官左都督宋晨日:“凡进贡回回有马欲卖者，听于陕西从便交易，须约束军民勿侵扰之”（《明太宗实录》卷二十四）。明永乐皇帝的圣旨为回族商贾提供了最权威的法律保障，也为他们提供了比较良好的经商环境。西北地区的回族商贾和其它各族商贾一道，充分发挥他们所居住的地理优势和物产优势，到牧区收购良马，至内地换取茶叶等日用品，往返贩买，牟取利润。

以回族为主的各族商人和脚户，在长期的经营茶叶贸易过程中,掌握了茶叶提神、解乏、醒脑的特性。同时西北地区大部分地方处于中国的干旱地带，气候干燥，风沙较大，如此这般的生存环境，促使西北回族必定要选择可以清热去火、明目利尿、生津解渴的天然饮料—茶。加之西北回族喜食牛羊肉等生活习性，饮茶有助于牛羊肉食物的消化，能有效降低血脂和胆固醇。上述因素之间的共同作用，使得西北回族成为茶叶消费的主力军，最终促成了西北回族茶文化的形成。

二、西北地区回族饮茶的种类和饮茶器具

西北回族因所处的环境、气候和季节不同，喝茶人的体质不同以及爱好不同，茶的喝法也不同，饮茶者围绕一个“喝”字，各显其能,创造出了适应各自的饮料对象、饮茶习惯和饮茶器具，主要有以下几种： 

（一）热性茶。居住在西北地区那些海拔高，气候寒冷地方的回族，食物以小麦、青稞、豆类、马铃薯等为主食，以牛肉、羊肉为副食，一年四季缺少蔬菜，其茶料的选择往往趋向于热性茶，如四川的“茯砖茶”、云南的“普洱茶”和“沱茶”等，这类茶具有驱寒暖胃、提神醒脑、减脂和降血压的功效，长期以来是西北回族群众冬季取暖消食的饮品之一。      

罐罐茶

饮用热性茶主要采用煮饮方法，故称“熬茶”，一般将茶叶放在粗陶茶罐或铜、铝壶内加水放在灶火门或火盆里烧开, 叫“燎茶”或“炖茶”。居住于甘肃陇中及宁夏回族自治区南部山区的回族群众喜欢饮用的罐罐茶，就是采用这种方法饮茶的典型例子。冬日里，全家人聚在一起，在铁皮炉上熬罐罐茶，一边喝着茶水，一边聊天，真是喜气洋洋，其乐融融。

（二）凉性茶。居住在西北地区一些海拔较低,气候也不太严寒的回族,以小麦、大米为主食，副食除牛、羊肉外还多食蔬菜的回族群众，他们茶料的选择趋于凉性，主要是各种细茶类，如绿茶和铁观音等，这些茶有助于食物的消化,减少肉食的膻腻气味,起到清洁口腔,清新爽口的作用。饮用凉性细茶主要采要沏饮的方法，故又称“沏茶”，是西北地区大多数回族普遍饮茶的方式。

（三）保健茶。在茶中加放桂圆、冰糖、红枣、拘祀子、芝麻、杏干、葡萄干等众多富有营养的辅料，具有强身健体的功效。如桂圆补气，冰糖益肝，拘祀活血，杏干帮助消化，常用这种饮料，不但可以沁心提神、补给营养、还能防治一些疾病，保健茶中最具特色的要算是西北地区的“八宝盖碗茶”。

盖碗茶，俗称“三炮台碗子”，由茶碗、碗盖、衬碟三部分的瓷器组成，形同三座炮台，因而命名。三炮台茶具讲究美观，上绘龙凤呈祥或皓月当空花纹，给人以安详喜气的感觉。茶叶大多用春尖、细毛尖茶、沱茶、陕青茶、普洱茶，加放的辅料因地而宜，大同小异，主要有桂圆、冰糖、红枣、枸杞等。“三炮台碗子”沏茶讲究甚多，临夏人形容为“牡丹花的开水”，随开随添。      

  八宝盖碗茶

（三）麦茶。在青海、甘肃等广大农村，至本世纪五十年代初，还遗留有以麦代茶的习惯，即把小麦炒焦捣碎，饮用时，熬煮片刻，适当加放青盐即可，成为既有茶的色泽，又有香味的饮料，这种饮料一般称之为“麦茶”。大多数回族农户不但自己日常饮用“麦茶”，而且用以待客，天长日久，既便是有了真正的茶，口语中也称为“麦茶”，可见其饮用历史之久及普及程度之广。这是因为以前受经济条件的限制，对居住在西北各地收入较低的回族群众，尤其是农民更是无法承担饮茶这笔消费的，所以只有以麦代茶。近几年，随着生活水平的不断提高，西北地区回族对茶的要求是步步升级，饮用“麦茶”已成为历史。

麦茶

三、西北地区回族饮茶文化的体现

西北地区回族的茶文化内容丰富，颇具特色，具体体现在以下几个方面。

第一、茶文化在日常生活中的体现。饮茶的生活化及其在西北回族人民饮食中的地位,使他们对茶产生了无比的崇尚和厚爱。“吃的是罢了,着巴喝些哩”!(着巴:方言,意为着重、主要)这句流传于甘、青各地的临夏口头禅,真实地道出了当地人对茶的深情厚意。西北地区回族特别讲究每天清晨饮茶，把饮茶称作“刮碗子”，形象地概括了喝盖碗茶的精髓。

第二、茶文化在日常礼仪中的体现。西北回族的礼仪活动，处处都离不开茶。按这里的习惯，亲戚间往来、小辈向长辈赠送礼品，必须要有茶；朋友间交往，若是知心好友，也要互相馈赠茶；人与人之间为某些利害关系发生矛盾失了理，上门赔礼道谦，必须以茶为主要礼物，过去地方社团组织拜见或接送官员时，拉羊上门之外，茶是不可少的。茶本身的经济价值并不比其它物品高，可是茶一旦成为社交场上的礼仪赠品，其所承载的尊敬、爱戴之情，远远超过了本身价值。茶俗的礼仪化还外延至社交活动的另一侧面。当地请客吃饭，不直言“吃饭”，却说“喝个茶”；向出门人、朝觑者、有困难的亲友赠送钱钞，也不说你用这些钱办什么事，而说“喝个茶”。看来“喝茶”这一极为平常的生活行为，在西北回族人民的观念中，似乎包涵了人类社会生活中的一切文明。与人际交往中互相馈赠的其它昂贵礼品相比，以茶为礼的习俗具有朴实大方、庄重高雅的特点，值得大力提倡。

第三、茶文化在婚俗中的体现。西北回族在婚嫁习俗中，茶以极其特殊的地位渗透到从说亲到成婚的方方面面中，尤其订婚前后的一系列礼仪都带上一个“茶”字。如男家看上了某家的姑娘，产生了缔结姻缘的意向，托人前去作试探性的拜访，所携带的礼品（一般是干果、糖、茶1一2包）统称为“间茶”（有的地方称“问包”，亦因包中有茶而得名）；在得到对方明确而肯定的答复后，以衣料、茶等送订婚礼，谓之“下占茶”、“下定茶”或“送茶包”，定婚之后送聘礼，礼物种类繁多，但也少不了茶，称之为“下大茶”（即“送礼”）。为何一定以茶为聘呢？明代郎瑛《七修类稿》和清代阮葵生《茶余客话》的记载为我们提供了理论依据。《七修类稿》记载：“种茶下籽，不可移植，移植则不复生，故女子受聘，谓之吃茶，又聘以茶为礼者，见其从一之义也”。《茶余客话》记载：“种茶树下必生子，若移植则不复子，故俗聘妇，比以茶为礼，义固有取”。古人认为，茶树只能用种子繁殖，移植就会枯死，把茶树的这种特性引入婚姻中，就是希望男女双方忠贞爱情，白头偕老，至死不渝，因此“茶礼”也成了婚娶的代名词。

第四、茶文化在谚语、民歌中的体现。西北回族创造了丰富多彩的茶谚、民谣、民歌，这些都是西北回族茶文化的重要组成部分，它们从侧面反映了西北回族群众在长期的社会生活中，与茶结下的不解之缘。

第一类是反映喝茶在西北回族生活中的重要性的。如一首“花儿”唱到:“柳树影子不歇凉，要打个清凉的伞哩；宁可三天不吃粮，没茶喝精神儿短哩；花儿俊不过苍莲，茶里头香不过盖碗。”再如一首“花儿”:“清茶不喝了奶茶喝，渴死了凉水哈不要喝，你心里有话了我哈说，亏死了旁人哈不要说。”类似这样的“花儿”还有很多，它们以独道的西北方言，饱含深情的句子，极富形象的比喻，唱出了西北回族群众对于茶的喜爱。一些茶谚还反映了西北回族与饮茶的紧密关系，如:“不管有钱没钱，先刮三响盖碗”，“宁可一日无油盐，不可一日断茶饭”。可以说，西北回族与茶有着深厚的感情，似乎茶就是生命中的一部分。

第二类是反映喝茶对人体益处的。如“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；暖茶一盅，提神去痛，一日三盅，雷打不动”。还有“回回老人寿数长，早起礼拜喝茶汤”，“饭后一碗，闲了医药家”，“一天不喝浑身乏，两天不喝眼发花，三天不喝把病加”。这些谚语是西北回族人民对长期生活的体验，告诉我们喝茶对人体的益处，提醒人们要坚持喝茶。

第三类是反映回族茶的色香，如“核桃仁柿饼大红枣，谁不夸咱回回茶味道好”，“金茶银茶甘露茶，比不上咱回回的盖碗茶”，还有“云南的茶叶六盘山的水，谁不夸咱回回茶色香美”等谚语和一首“花儿”唱道:“十三省家什都来找遍，找不上菊花碗了，清茶熬成牛血了，茶叶儿熬成个纸了”。这首轻快的谚语、“花儿”既反映了喝茶用的器具，又生动形象地描述了茶的香味。

第四、茶文化在商业化的体现。西北回族除日常饮用茶之外，还借助餐厅、饭馆这两个阵地，不失时机的将茶水推向市场，使其成为一种盈利的商品。一是餐厅、饭馆售茶，西北各地的由回族开设的大小清真餐厅、饭馆中，基本都备有三炮台碗子，供来客饮用，三炮台碗子以其特殊的魅力，吸引请客会友、洽谈生意的人前来就食，人们边饮边谈，以茶为纽带，联络感情，交流信息，取得了顾客心中满意，顾主生意兴隆的双重效益。二是专业化的茶园，西北地区的清真茶园一般设在宽畅、雅静的地方，有些还设在公园、野外树林之中，客观上成为招徕人们消遣、散心的优美环境。茶园中不但有碗子可饮，而且提供瓜籽、花生等食品，有的茶馆还与饭馆联营，有手抓羊肉等富有西北风味的清真饭菜可供选择。茶客们坐在舒适的躺椅上，品茗畅谈，兴之所至，请民间艺人唱一支曲儿，雅兴倍增，俨然是一所所散发着浓厚乡土气的茶园沙龙。

参考文献

     期刊：

1、臧嵘《草原上的茶文化》，载《文史知识》，2002年7月13日

2、朱刚《西北回族茶文化概论》，载《西北民族研究》，1993年第2期(总第13期)

3、武回忆《西北回族的茶文化研究》，载《农业考古》，2006年10月30日

摘录自《临夏遗产》（2017年第二期）